L O A D I N G

請將裝置轉至橫式
體驗最佳瀏覽方式

請將裝置轉至直式
體驗最佳瀏覽方式

京都

嵐山飲食雜記:鳥市

昭和老夫妻相偕的好滋味
2019-01-14
HIKARINK

我覺得飲食有趣之處,不僅是唇齒吞嚥過程中的短暫快意,叫人記憶深刻的往往是那些透過儀式的正向鏈結,讓你能夠在回憶中輕易勾動胃裡饞蟲。這或許是常被論及的文化吧。美味的因素,因人而異,易地而變。當你從餐桌坐下的那一刻,與你相對的人、桌上的擺設氣氛,都在勾勒你對於食材本身之外的「美味」。以至於有些人常說只求飽即可,或許是沒有在「進食」的過程中,找到讓自己快意「品嚐」的理由?即便那理由僅是最低限度維持基本生命現象。

澎湃的雞肉鍋物,婆婆仔細地為我們調味、料理。 蒸騰而上的香氣、滾動的湯汁,真是五感的滿足。
{{ slick_a_word }}
  • 1
  • /
  • 1

我喜歡嵐山,而其中緣由這家店便佔據其一。一家昭和餘韻的雞肉料理老店,我對於他們成立的過程了解有限,但卻不影響我對它的建構。揭開暖簾,迎面而來的是一種參雜著水氣的混凝氣息,剛刷洗過的潮濕,冷冽而乾淨。視線向左,廚房便在眼前,偌大的廚房僅有幾道午後光束照明,倒也不陰森。擺設整齊的器具,說明店主對於自我的要求。一對年過八旬的老夫婦相攜經營,操著濃厚的關西京都弁,接待無關親切,卻少了委蛇的拐彎抹角。一見我是年輕人—相對之下,老先生便開口道:我們這裡只能跪坐,沒有椅子喔,你們可以嗎?看來這家店的消費年齡層具有一定「高度」啊。

我來了這家店數次,總是第一組客人,負責接待與帶位的老婆婆讓我們在玄關處換上拖鞋,拖著木造地板發出的嘎嘎聲響隨意上樓。單純覺得喜歡,也談不上什麼原因。可能是受氣氛所感染,她總讓我想起去世的外婆,無論長相或是氣質。

{{ slick_b_word }}
  • 1
  • /
  • 1

雞肉絲冷盤佐柚子茗荷醬汁,清爽開胃。

這裡的菜單一目了然,只有壽喜燒與水炊兩種。雞肉是選擇日本國產的溫體丹波若雞,色澤淡粉具彈性,肉質沒有置放過久的虹色光澤。帶著一些淡淡肉腥,卻不騷臭,新鮮可想而知。日本當地所產的土雞,如果品質上佳,即可做為雞肉刺身,但店主說這要看產地情況而定,僅會不定時以餐前冷盤的方式,讓大家嚐鮮,並不常有。我多數選擇壽喜燒,這裡的口味無庸是關西風味,如真要分辨差別可能在於醬油的濃淡鹹甜,這裡的口味鹹香明顯。

店主婆婆會將處理好的雞肉與蔬菜盛盤,從樓下廚房端至二樓包廂,微抖的雙手托著重物讓人有點不忍,仍然沒有掩蓋多年經驗出的利索,架鍋爐、擺盤信手捻來。

烹調開頭會由婆婆代勞,鍋底是以醬油、雞骨高湯、三盆砂糖交互調和,與台灣常吃到的壽喜燒不同,並不甜膩。以雞骨高湯為底,調和了醬膩感,且雞料理少了牛肉長時間烹煮的混雜肉末子,無論視覺與味覺都相對清爽。部位各異的雞肉、雞內臟(雞胗、雞肝、雞心),佐上茼蒿、青蔥段、洋蔥、金針菇調味,搭配容易吸附湯汁的板豆腐、米麩、蒟蒻絲,有著家常料理的澎湃感,平實而豐盛。且婆婆有自己堅持的擺放方式,讓人不知覺也跟著仿傲,深怕破壞他老人家對於美感的要求。

{{ slick_c_word }}
  • 1
  • /
  • 1

肉質軟嫩、雞汁香醇的水炊鍋物,無論夏冬皆讓人垂涎。

此外,店主還會提供雞肉冷盤做為開胃菜,是以雞肉快速川燙至半熟後冰鎮,撒上茗荷絲與柚子醬油,清爽開胃。當然白飯是不會少的,而各式京醃菜亦相伴而至。在一只空盤中打上顆土雞蛋,將烹至尚帶著一絲粉色的雞肉塊俐落蘸上蛋液,伴著氤氳熱氣與白飯一併送入口中,僅有滿足二字能夠形容。往往一餐下來,半小時內必定一掃而空,那種味覺呈現我想用「居家愜意飽足」來形容它。那種想隨意癱陷在沙發裡,喊道:我再也吃不下了,卻也不噁心倒味的自然感受。

淺嚐一口餐後焙茶,隨意刮去飽餐的睏意。仔細觀察這家老舖店家於我的意義,餐點自然於水準之上,但那種少了商業氣息的在地京味讓我相當著迷,一對老夫婦至昭和二年創業至今,胼手胝足的過程我不得而知,也不願矯情揣測。但從老店自然流洩出的點滴足讓我受用。嵐山的四季皆有幸領略過,而婆婆在我某次的造訪,突然對我說:你是不是去年曾經多次帶過外國朋友來過這裡的人啊?我笑笑地點頭,與老人家聊上幾句。對於嵐山的記憶便多了春櫻秋楓之外的念想,延伸在飲食之外的念想。

景點資訊

鳥市

  • 京都市西京区嵐山中尾下町44
  • 11:30〜21:00(LO19:00,週四公休)
  • 雞肉水炊 3000円/雞肉壽喜燒 2500円
  • https://goo.gl/LhAByA

0